La lamprea es voraz como un vampiro: chupa en su ciclo vital 20 kilos de sangre de los peces a los que se agarra con su boca con forma de ventosa
Para convencer a alguien de que la lamprea es un gran tema gastronómico, como decía Álvaro Cunqueiro, lo primero que hay que averiguar es el grado de resistencia o resignación hacia el uso de la sangre en la cocina. Éste no es un asunto a discutir por cualquier estómago. No todo el mundo, por ejemplo, aprecia una cabidela, que en Portugal ha dejado de cocinarse con la frecuencia de otros tiempos debido a que hoy en día todas las piezas llegan ya sacrificadas a las carnicerías. En el arroz de cabidela, tras matar la gallina, el pollo o el conejo, se coloca boca abajo y se deja desangrar. A continuación, se mezcla la sangre con vinagre, para que no cuaje, y se le agrega un poco de sal. Al guisarlas, las carnes elegidas se sazonan con pimienta, azafrán y clavo. He sentido en alguna ocasión más de una mirada de desagrado por parte de quienes me acompañaban al pedir este arroz en restaurantes del país vecino. En el caso de la lamprea, hay que tener en cuenta, además, su voracidad de vampiro: chupa en el transcurso de su ciclo vital cerca de 20 kilos de sangre de los peces a los que se agarra con su boca con forma de ventosa: bacalaos, salmones, tiburones, etcétera.
Toda esta historia de depredación de la lamprea no ha hecho más que agrandar su leyenda negra entre quienes sostienen que se trata de algo tan sobrevalorado como incomestible. Igual que le sucede, en cierta medida, a las anguilas, que un conocido jamás volvió a comer desde que vio a la madre del pequeño Oskar Matzerath vomitar cuando su marido compra unas anguilas sacadas de la cabeza de un buey en el mar en la película 'El tambor de hojalata'.
El inicio de la temporada, por estas fechas, atrae a los incondicionales de la primitiva lamprea, una especie cuyo origen se remonta a hace más de 400 años y cuya carne constituye uno de los bocados más apreciados por los gastrónomos en la vieja Aquitania y en el bajo Miño. La evolución se olvidó de este ser de aspecto repugnante al que cuesta considerar un pez, sin escamas, de carne oscura y sabrosa, con más de 400 millones de años de existencia a sus espaldas. Se trata, en cualquier caso, como he leído en algún lado, de uno de esos experimentos de cuando la Naturaleza hacía ensayos y las cosas le salían mal. Sin embargo, no es eso lo que piensa el ejército de seguidores que buscan la lamprea en los restaurantes desde finales de este mes hasta marzo, incluso abril, cuando canta el cuco y asoma la primavera. Entonces se emprende una peregrinación, desde diversos lugares de procedencia, hasta las cocinas gallegas y los fogones aquitanos para comer la lamprea al estilo de Arbo o a la bordelesa, que viene a ser lo mismo: cocinada en su propia sangre y con vino, como si se tratara de un civet francés o de la citada cabidela portuguesa.
Otra forma tradicional de comerla en Galicia es en empanada. Para esta preparación es necesario extraerle el esófago y la vena de la bilis y, acto seguido, recoger la sangre que suelta en una fuente. La lamprea se corta en trozos y una vez cortada se le hace una incisión en la cabeza para sacar la hiel. La masa de la empanada debe tener unos dos centímetros de grosor para aguantar el peso del pescado. Entre mis lecturas gastronómicas favoritas se encuentran precisamente las juiciosas observaciones que Cunqueiro hizo de la empanada que comió en Caldas de Reyes, en compañía de José María Castroviejo y otros, y donde supo encontrar en el sabor unitario y complejo de la lamprea, la salsa y el pan, la oportunidad perfecta para divagar sobre la cantidad de ocio disponible per cápita.
Pero volvamos al punto de partida. La fealdad de la lamprea desaparece en el plato. Álvaro Cunqueiro, una vez más, decía a propósito de lo repulsivo que resulta este pez primario, sin mandíbula, que precisamente por ser tan feo tiene reservado, junto al pulpo, un lugar de honor en la gastronomía gallega. La fealdad no le ha impedido, sin embargo, mostrarse esquiva. Las barreras artificiales y la contaminación marina han contribuido a su escasez. La lamprea, por si alguien no lo sabe, vive en el mar, pero se reproduce en el río. Se acomoda mejor en los de gran caudal, con aguas no demasiado rápidas y en los tramos bajo y medio. En el mar nada en el Atlántico Norte, a ambos lados del océano.
Su admirable capacidad de fabulación llevó seguramente al inolvidable autor de 'La cocina cristiana de Occidente' a escribir que los romanos apreciaban las lampreas y las transportaban a Roma desde Galicia en nasas arrastradas por las trirremes. Es sabido, no obstante, que desovaban en las aguas del Po y el Tíber, y que el propio Lúculo las ordenaba llevar a su villa para alimentarlas con carne de esclavos, trasunto también muy literario pero igual de aventurado que las hermosas historias del escritor de Mondoñedo.
La parentela entre la preparación más tradicional de la lamprea, a la bordelesa o al estilo de Arbo, tiene posiblemente punto de encuentro en el camino francés de Santiago, de donde provienen, asimismo, otras modas gastronómicas. En algunos rincones de España que atraviesa la ruta compostelana llaman andullas o anduilas a salchichas elaborads con despojos, al igual que la famosa andouille francesa.
En cuanto al guiso bordelés de la lamprea, la diferencia con el gallego empieza y acaba en el vino; puesto que allí se utilizan para cocinar los prestigiosos caldos girondinos y en Galicia, los de Amandi. Si acaso en los tacos de jamón, que los franceses no suelen incorporar. Si se le ofrece la oportunidad de cocinar una lamprea, tenga en cuenta que el proceso es del todo sencillo. Éste es el manual más extendido: primero se escalda viva en agua hirviendo amarrada con un cordel por la cabeza, para poder retirarla con facilidad. Se raspa la piel con un cuchillo para retirar la capa viscosa que la envuele. Luego se lava y seca. Acto seguido se remoja en el vino tinto. Sin retirar la lamprea del recipiente, se le corta la cabeza. Enseguida se hace un corte a lo largo de los tres orificios inferiores y otro en la región anal, procurando no perforar el tubo digestivo y estropear el vino con el contenido del mismo. Se retira con cuidado la tripa. Finalmente, se corta la lamprea en trozos de unos cuatro centímetros y se deja marinar, añadiendo sal, pimienta y un bouquet de hierbas por espacio de dos horas. En la cacerola donde se va a cocinar se sofríe lentamente cebolla picada.
Lo siguiente es incorporar los trozos de lamprea y unos tacos de jamón y rehogar con una cucharada de harina durante diez minutos. Después se vuelca encima de ella la marinada y se pone a cocer veinte minutos más. Una vez a punto, la lamprea se retira del fuego y se reserva. Se deja cocer la salsa otros diez minutos y se pasa por un chino a otro recipiente donde se la añade el pez nuevo y se calienta. La costumbre es servir la en una fuente sobre unas rebanadas de pan frito, espolvoreada de perejil y salseada convenientemente.
(Luis M. Alonso, La Opinión de Málaga)
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